Она состоит из следующих операций: размораживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание. Размораживают. Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги -- по запястью, а задние
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки и пернатая дичь рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной тушки без кишечника или потрошеной тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова -- по 2-й шейный позвонок, ноги -- по заплюсневый сустав, шея -- без кожи у основания.
В зависимости от упитанности птица может быть 1 или II категории. Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта. Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками.
При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги -- по запястью, а задние -- по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории. Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности.
Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.
Обсуждение
Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие отвару горечь.Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивает на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке с остатками волосовидного пера.
Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны в специализированных цехах. Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой по направлению от ножек к голове , чтобы волоски приняли вертикальное положение.
Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья пеньки , то их удаляют с помощью пинцета. Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья -- по локтевой сустав кроме цыплят.
У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки если они имеются. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости киль до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу. 
При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание. Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи бекасов, дупелей перо и пух удаляются очень легко.
У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют. Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.
Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают. Обработка кроликов.
У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки если они не были удалены ранее , обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части.
Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части -- переднюю и заднюю -- линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку.
После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке. Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе с косточкой Филе Окорочок Набор для бульона плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцо-вая часть после выделения филе и окорочков Набор для студня обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца Набор для рагу обработанные желудки, сердца, шеи, крылья Набор суповой обработанные головы и ноги Котлеты особые.
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе Окорочок Бедро Голень Набор для бульона части, оставленные после выделения окорочков и грудинки Полуфабрикат для шеек фаршированных кожа шеи Набор для рагу обработанные желудки, сердца, крылья, шеи Набор для студня обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца Набор суповой обработанные головы и ноги Котлеты особые.
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Окорочок Грудинка Набор для бульона части, оставленные после выделения окорочков и грудинки Полуфабрикат для шеек фаршированных кожа шеи Набор суповой обработанные головы и ноги Набор для рагу обработанные желудки, сердца, крылья, шеи Набор для студня обработанные головы, ноги, крылья, желудки, шеи, и сердца.
Тушка разделанная Набор для студня обработанные головы, ноги, шеи, желудки, сердца Набор для рагу обработанные желудки, сердца, шеи Набор суповой обработанные головы и ноги. Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют заправляют.
Существует несколько традиционных способов формовки тушек «в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки». В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом. Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи «кармашки» и вставляют в эти прорези концы ножек.
Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. 
Заправка «в одну нитку» -- тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке.
В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки. Заправка «в две нитки» -- тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки один, оставшийся у окорока, и второй у крыла связывают.
Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой петлей , пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь. При формовке без иглы перевязыванием берут нитки длиной 0, Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посередине крыльнои кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест.
После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части к концу килевой кости , головкус шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи тетеревов, глухарей, фазанов шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птицу, дичь, кролика по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.
Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку ключицу и срезают сначала одно филе с плечевой крыльной косточкой, а затем другое.
Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного большое филе и внутреннего малое филе. Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого -- остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.
Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. Котлеты по-киевски фаршированные. Подготовленное большое филе с косточкой курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2, На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш.
Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.
Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы белые или шампиньоны. У большого зачищенного филе отрезают косточку.
На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе для филе из дичи вставляют косточку из ножки.
Металлический Кролик: год, год, характеристика мужчин и женщин Металл Инь на Кролике. Прогноз: твердая древесина. Металлический Кролик носит образное название "Кролик в Норе" , то есть этот Кролик находится на своем месте и имеет укрытие.
И все у него получается: семейная жизнь складывается, карьера или служба — успешна. Белый Кролик — везунчик, множество шансов и возможностей выпадает на его долю. И он обязательно воспользуется этой перспективой. Это Кролики, идущие во власть или структуры, часто имеют собственный бизнес или удачную карьеру.
Обладают хорошим телосложением, подтянуты и гибки. Сочетание ствола «Синь» и ветви «Мао» образует стихию дерева, которая дает подпитку земной ветви, делая Кролика созидательным и дисциплинированным. Подобно металлу эти люди манерны, дерево делает человека открытым и гибким.
Благодаря этим энергиям они полны сил и вдохновения для предстоящих свершений. В столпе судьбы "Синь Мао" металл контролирует дерево, что значит руководство, направление Кролика высшими силами, коррекция поведения. Мужчины , рожденные в год Белого Металлического Кролика, - А. Джейн Сеймур.
Забой КРОЛИКА. Дедовский способ.Поделиться:
Leave a Reply