Работа по теме: диплом Microsoft Word. Глава: Потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий.. ВУЗ: СамГТУ. Nov 12, · Так, хлеб на закваске, состоящий на 30 процентов из пшеничной муки, при суточной ферментации показал полное разрушение глиадина. Примерно то же самое произошло при опытах на ржаном хлебе.
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна.
Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.
Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания. Вопрос об усвояемости составных частей хлеба, и частности белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских ученых еще в конце 19 столетия.
Питательная энергетическая ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью без учета усвояемости , а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом высший сорт.
Следовательно здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб. Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом.
Прямые опыты Воронина П. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.
Газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества.
Пищевая и энергетическая ценность:
Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами.Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, то есть сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал.
В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем.
Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют "крепкой на жар". Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах.
Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах. В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной.
Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО 2. Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. 
В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО 2 , поднимающие тесто и оказывающие на клейковину "расслабляющее" действие.
Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется.
Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств. При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, то есть содержание в белке незаменимых аминокислот.
Ниже приведена — таблица 2 показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода в г на г :. Таблица 2 - содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода в г на г :. Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот.
При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов молочные продукты, мясо, рыба недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.
Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи.
Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.
Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски.
Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В 1 , В 2 и никотиновой кислоты. 
Эти цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в связанной форме в хлебе не обнаружено.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В 1. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом.
В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу. Кроме содержания витаминов в исходном сырье мука, дрожжи, закваска весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки.
Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Витамин В 1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В 1 разрушается.
В этом случае сохранение витамина В 1 зависит почти исключительно от рН показатель кислотности. Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. Булки весом примерно г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре градусов при искусственном освещении.
В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша.
Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах. 
Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки.
Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой. Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.
Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе. При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается.
Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса. Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.
С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. Таблица 4. Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении г хлеба - таблица 4.
Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль. Email: Email повторно: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права. Сообщите нам. Скачиваний: Факторы , влияющие на сохранность качества товара.
Анализ ассортимента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий. Пути оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий с целью удовлетворения потребностей потребителей. Из обойной пшеничной муки.
Самое глупое, что можно сделать при появлении ребенка, — начать за все переплачивать. Например, если надо купить коляску — достаем кредитку и покупаем самую дорогую. Если в природе существуют эксклюзивные японские подгузники — покупаем только их. Многие родители уверены, что лучше многократно переплатить, чем жертвовать комфортом ребенка.
И многие люди из индустрии ухода за детьми этим бессовестно пользуются. Давайте сыграем в игру: тест-полоска показывает две черточки, через 9 месяцев у вас будет ребенок. Сколько вы потратите на его содержание и сможете ли рационально распорядиться деньгами?
В первый месяц беременности нужно встать на учет в женской консультации. Это можно сделать в государственной поликлинике по месту жительства. Врач предложит пройти диспансеризацию, сдать анализы и сделать УЗИ. За всю беременность посетить гинеколога придется 9—12 раз.
Скорее всего, врач пропишет витамины, которые нужны для нормального развития ребенка. Это фолиевая кислота, витамины А, Е, С, йод и кальций — они обойдутся в — Р. Одежда для беременных и бандаж понадобятся с 4—5 месяца. Тут несколько вариантов: купить на «Авито», взять у родивших подруг или купить минимальный набор и комбинировать с обычными кофтами и тянущимися свитерами.
Если последние месяцы беременности придутся на лето, сэкономите на покупке верхней одежды. Если у вас зеленый пластиковый, голубой бумажный или любой другой ранее выданный полис ОМС, не нужно бежать в страховую и менять его на новый. И старые и новые полисы гарантируют бесплатное медицинское обслуживание в государственных поликлиниках и больницах.
Срок действия этих полисов для граждан РФ не ограничен. Беженцам и временно проживающим иностранцам полис выдается на срок пребывания. Постоянно проживающим в России иностранцам придется менять его каждый год. Средний уровень. Можно бесплатно наблюдаться в женской консультации, сдавать там необходимые анализы, а к гинекологу и на УЗИ ходить в платный медицинский центр.
Там сделают 3Д-УЗИ: оно подробнее обычного и помогает вовремя обнаружить проблемы в развитии малыша. Комплекс витаминов обойдется в — Р , упаковки хватит на месяц. Одежду для беременных смотрите в специализированных магазинах. Джинсы, брюки, комбинезон, платье, блузка, белье, бандаж обойдутся в 25 —30 Р , на покупку верхней одежды накиньте еще 5—12 тысяч.
Заключаете контракт на ведение беременности в частной клинике. Вежливость и внимательное отношение врачей, анализы, вложенные в красивую папку, 3Д-УЗИ с записью на флешку и отсутствие очередей будут стоить от Р. Контракт действует с начала беременности до 36 недели.
Добавьте к этому курсы подготовки к родам, школу материнства и одежду для беременных из «Кенгуру», «Нордстрома», «Тиффани-роуз», «Серафины». Бесплатные роды в любом государственном роддоме. Роды примет дежурная бригада, выбрать врача не получится. Если вызовете «скорую», она отвезет в ближайший роддом со свободными местами, поэтому в желаемый роддом лучше ехать самостоятельно.
Роды «оплачиваются» родовым сертификатом — розовой бумажкой, которую выдают в женской консультации на 30 неделе беременности или на 28 неделе в случае многоплодной беременности. Если роды начались, а сертификата нет, не волнуйтесь: роды обязаны принять и без него. Выбираете роддом и заключаете контракт на роды с дежурной бригадой.
Врача выбрать не получится, зато роды пройдут в отдельном родовом боксе с персональной акушеркой и анестезией. После родов маму с ребенком отвезут в отдельную палату, а папе не придется кричать под окнами «Спасибо за сына! Стоимость таких родов зависит от региона. В 36 недель едете в роддом, выбираете врача, заключаете договор и спокойно ждете часа икс.
Даже если роды начнутся в субботу ночью, врач все бросит и приедет. В Москве и Питере такой контракт стоит в среднем Р. В регионах — от 40 Р. В Майами — 7—15 тысяч долларов. Некоторыми вещами лучше запастись до родов: первой одеждой малыша, подгузниками и пеленками, средствами для купания и гигиены, коляской или слингом.
Остальное докупите по мере надобности. Не стоит покупать много одежды 56 размера — через неделю она станет мала ребенку. Загляните на «Авито» или в сообщества типа «отдам даром»: там предлагают много детских вещей в хорошем состоянии. Или поспрашивайте друзей: наверняка у кого-то на антресолях лежит пакет грудничковой одежды, из которой дети уже выросли.
Конверт на выписку необязателен: в холодную погоду его заменит комбинезон, а в жаркую — боди, носочки и чепчик. Пока малыш не научился ходить, обувь не понадобится — достаточно пинеток и теплых носочков. Если хотите все новенькое, загляните в специализированные магазины типа «Кораблик», «Детский мир» или в детские отделы «Киаби» или «Глория-джинс».
Одежда на первый год обойдется в 80— тысяч. Если объединитесь с другими родителями в сообщество совместных закупок, купите фирменные вещи с хорошей скидкой. Дети растут быстро, поэтому обновлять вещи придется раза три за сезон.
Именитые дизайнеры выпускают свои линии детской одежды. Ребенок будет сладко спать в пижаме «Армани», делать первые шаги в кожаных пинетках «Дольче и Габбаны» и ловить снежинки в комбинезоне «Монклер». В первые месяцы менять подгузники и подмывать ребенка придется по десять раз на дню.
Из гигиенических принадлежностей понадобятся присыпка, шампунь, детский крем, мыло, щипчики для ногтей, полотенце. Ближе к 6—8 месяцам докупите зубную щетку с силиконовыми зубцами и детскую зубную пасту без фтора. Весь гигиенический набор обойдется в Р. Подгузники упрощают жизнь, но сильно бьют по карману.
Чтобы снизить затраты, купите многоразовые подгузники и меняйте в них вкладыши или надевайте одноразовые подгузники только на ночь и прогулку. Упаковка с 27 одноразовыми подгузниками стоит в среднем Р. Многоразовый подгузник — Р , 4 вкладыша к нему — Р.
В кровать и коляску вам понадобятся хлопчатобумажные пеленки: 2 для коляски и 4 для кровати. Легкие ситцевые пеленки за Р хороши для жаркой погоды, плотные фланелевые за Р — для прохладной. Чтобы защитить матрас от протекания, возьмите за Р пару непромокаемых клеенок.
Купите детский порошок или хозяйственное мыло для стирки детского белья. Стирать придется каждый день, поэтому лучше сэкономить и взять большой пакет порошка. Добавьте к минимальному набору влажные салфетки, детский гель для купания, мочалку, расческу, масло и увлажняющее молочко для тела, аспиратор для очищения носа.
Для купания понадобится ванночка. Если у ребенка аллергия на обычные подгузники, попробуйте японские: они мягкие и дают коже дышать. Только не берите экспортный вариант: по качеству они хуже подгузников, которые японцы выпускают для себя. На упаковке подгузников для внутреннего рынка вся информация написана только на японском языке.
Стоят такие подгузники в полтора раза дороже «Памперсов» и «Хаггисов». Натуральная детская косметика, без отдушек, парабенов и лауретсульфатов. Косметический набор «Мустелы», «Веледы» или «Каттье» обойдется в 10 Р. Упаковка из 48 биоразлагаемых подгузников из нетоксичных материалов будет стоить Р.
Купите к ним утилизатор подгузников — мусорное ведро, которое не пропускает наружу неприятные запахи. В первые месяцы жизни кроватку может заменить коляска: днем малыш спит в люльке, ночью — с родителями. Только купите защитные бортики для вашей кровати, чтобы малыш не упал.
Подушка новорожденному не нужна. Пропорции его тела еще до конца не сформированы, поэтому у него большая голова и короткая шея. Благодаря такому строению малыш спокойно обходится без подушки: голова и шея в любом положении лежат правильно, а шейный отдел позвоночника не перенапрягается.
Если ребенок срыгивает во сне или у него заложен нос, положите ему под голову вчетверо сложенную фланелевую пеленку — небольшой угол наклона облегчит дыхание и уменьшит частоту срыгивания. Купите в детскую комнату кроватку-трансформер с боковыми стенками и ящиками для одежды. Когда малыш подрастет, она превратится в подростковую кровать с комодом.
Такие кроватки стоят от 12 до 30 тысяч. Из постельного белья понадобятся ортопедический матрас, 2—3 комплекта детского белья, одеяло и наматрасник. Все вместе — 10 Р. Следите за температурой и влажностью воздуха в комнате. Дело в том, что младенцы плохо переносят сухой воздух, а слишком влажный вызывает у них перегрев.
Это особенно важно зимой, когда из-за отопления воздух в квартире становится слишком сухим. Самый простой способ — повесить на батарею влажное полотенце: вода испарится и увлажнит воздух. Или купите увлажнитель воздуха, который будет поддерживать в комнате нужную влажность воздуха.
Минимальная цена увлажнителя — Р. Радио- или видеоняня даст возможность спокойно пообедать и поработать за компьютером: не нужно будет каждые 5 минут бегать к ребенку и проверять, как он.
Польский деревенский хлеб! Видео-рецепт подового хлеба на ржаной закваске!Поделиться:
Leave a Reply